طراحی آشپزخانه صنعتی چگونه است؟

در طراحی آشپزخانه صنعتی، جانمایی تجهیزات آن از اهمیت زیادی برخوردار است. به صورتی که این چیدمان بر اساس نوع رستوران مشخص میشود. یعنی تجهیزات رستوران، تجهیزات فست فود و تجهیزات کافی شاپ هر کدوم از اصول خاصی پیروی می کنند. (مقاله چگونه تجهیزات آشپزخانه­ ی صنعتی خود را به بهترین نحو انتخاب کنیم؟ می تواند در انتخاب تجهیزات به شما کمک کند)

در زیر به چند نکته کلی در رابطه با طراحی آشپزخانه صنعتی اشاره می کنیم که کمک زیادی به افزایش بهروری و چیدمان اصولی آشپزخانه رستوران شما میکند:
به روند کار فکر کنید. قرار است کارکنان چگونه رفت و آمد کنند؟ چگونه غذاها از آشپزخانه خارج و تحویل مشتری می گردد؟ آیا خدمتکاران می توانند از کنار موانع موجود در ر راهشان بدون زمین خوردن یا خراب کردن وسایل عبور کنند؟

• توجه به نکات زیر ضروری است:

تا جایی که امکان دارد، بخش انبار رستوران را در نزدیکی محل آماده سازی قرار دهید. این کار باعث صرفه جویی در وقت و انرژی می شود. انبار در مسیر رفت و آمد اکثر کارکنان قرار نمی گیرد. مشخص کنید کدام جایگاه ها سنگین ترین و سبک ترین حجم کار را بر اساس منوی غذایی رستوران دارند.
ببینید کدام غذاها بیشتر به فروش می رسند. چه تعداد سفارش می گیرید؟ بر این اساس، مشخص می شود که کدام جایگاه ها باید دارای فضای بیشتر و فضای مشترک کم با دیگر جایگاه ها باشند.

 

 

جایگاه آماده سازی مواد غذایی را به قدر کافی نزدیک خط تولید دایر کنید تا در زمان نیاز مواد غذایی بیشتر و سریعتر در اختیار کارکنان مربوطه قرار گیرد. بهترین وضعیت این است که جایگاه آماده سازی بین یخچال های اصلی (محتوی گوشت، لبنیات و سبزیجات) قرار گیرد تا مواد غذایی سریعا به میزهای آماده سازی و سپس به قسمت مربوطه داده شود.
از سطل های زباله به تعداد کافی در این قسمت استفاده کنید زیرا آماده سازی مواد غذایی غالبا با تولید زباله های جورواجور همراه است.

جایگاه هایتان را طوری سازماندهی کنید که اقلام فهرست غذاها به راحتی و با بازده خوب وارد خط تولید و همچنین بخش کنترل کیفیت شوند. بخش کشیدن غذاها به بشقاب ها در میان خط تولید است. بنابراین، بشقابها از طرفین می آیند، پر می شوند، به وسیله ناظر یا ناظرین چک می شوند و از در خارج می شوند.
مطمئن شوید که کارکنان جایگاه آماده سازی به بهترین وجه می توانند ظروف کثیف را از خط تولید خارج و تحویل بخش شست و شوی آنها نمایند. در طول شیفت های شلوغ، کارکنان بخش های آماده سازی و ظروف را به دور از مسیرهای یکدیگر نگه دارید. توجه داشته باشید که کلا این دو قسمت مجزا هستند.
مطمئن شوید که کارکنان مربوطه می توانند ظروف کثیف را بدون زمین انداختن و بدون ایجاد مزاحمت در کار دیگران به بخش ظرفشویی ببرند. در بخش شستشوی ظروف، یک میز بزرگ قرار دارد. نیازی نیست که کارکنان برای رسیدن به آن ورودی در را مسدود کنند یا مزاحم کسی شوند.

 

 

مسیر مربوط به دستگاه یخساز را مشخص و خلوت نمایید تا کارکنان مسئول پذیرایی با نوشیدنی ها دسترسی آسان و سریع به یخ داشته باشید. می توانید دستگاه یخساز را در کنار دیوار جلویی آشپزخانه، نزدیک جایگاه پیشخدمتها و گارسون های رستوران قرار دهید تا هر کسی که به آن نیاز دارد دسترسی آسان داشته باشد، به ویژه در زمان هایی که رستوران شلوغ است، این امر حائز اهمیت می باشد.
به طور کلی کارشناسان متخصص با بازدید اولیه از محل پروژه با توجه به اصول واستانداردهای آشپزخانه صنعتی مکان رستوران را برای چگونگی منو و راه اندازی و تجهیز رستوران، فست فود و کافی شاپ امکان سنجی می کنند. با در نظر گرفتن نیازهای کارفرما طرح اولیه‌ای طراحی می شود که در مرحله بعد و پس از بررسی های مختلف طرح نهایی می شود.

روند طراحی آشپزخانه صنعتی به طور کلی شامل موارد زیر میشود:

• پلان چیدمان تجهیزات

این پلان جانمایی تمامی دستگاهها و تجهیزات آشپزخانه را مشخص می کند. پلان جانمایی طبق استانداردها طراحی شده که باعث جلوگیری از هرگونه تداخل در فضای آشپزخانه رستوران می شود.

پلان تاسیسات

این مرحله شامل چهار پلان می باشد که با در نظر گرفتن نوع تجهیزات آشپزخانه رستوران و مشخصات فنی هر یک تهیه میشود:

 1- پلان دیوار کشی
این پلان جهت جداسازی خطوط تولید غذاها در آشپزخانه تهیه می شود. این پلان برای رعایت اصول بهداشتی و ایجاد نظم در فضای آشپزخانه صنعتی تهیه می شود.

2- پلان تاسیسات مکانیکی
با توجه به نوع تجهیزات آشپزخانه و مشخصات فنی هرکدام جانمایی تمامی اتصالات آب و فاضلاب و گاز مشخص می شود.

3- پلان تاسیسات الکتریکی
در این پلان جزییات پریزهای موجود در آشپزخانه رستوران و ارتفاع مناسب آنها با توجه به ظرفیت دستگاه ها مشخص می شود.

4- پلان هودها
در این پلان محل قرارگیری هودها و محاسبه هوای ورودی و خروجی مشخص می شود.
طراحی اصولی و استاندارد آشپزخانه صنعتی از مهمترین مراحل راه اندازی رستوران می باشد که اگر به طور صحیح اجرا شود تاثیر بسیار زیادی در موفقیت شما خواهد داشت.

منبع مجله نان و نمک

 

همچنین برای مدیریت بهتر رستوران خود می توانید مقاله ی ۸ نکته‌ای که نباید در مدیریت رستوران نادیده بگیرید را مطالعه کنید.