مدیریت رستوران زمانی به‌صورت بهینه انجام می‌شود که به افزایش رضایت و کارایی کارکنان بیانجامد و درنهایت منجر به رضایت مشتریان از رستوران شما شود. این شغل حتی برای رستوران‌های کوچک نیز جز مشاغل سخت دنیاست که نیاز به مهارت‌های مختلفی در این حوزه دارد. کسی که این سمت را می‌پذیرد باید بداند موفقیت در این کسب‌وکار به عواملی از قبیل سازمان‌دهی کارمندان و طراحی رستوران، ایجاد انگیزه برای ماندن کارمندان، یادگیری‌های پی‌درپی و منابع مالی مناسبی (مدیریت امور مالی رستوران) نیاز دارد. شما به‌عنوان مدیر رستوران مسئولیت برنامه‌ریزی و تصمیم‌گیری فرآیندهای رستوران را به عهده‌دارید.
فراموش نکنید که تصمیمات شما روی همه‌ی بخش‌های رستورانتان و همچنین سنجش عملکرد رستوران شما اثر گذار خواهد بود. پس با اجرای نکات کلیدی این مسئولیت را به نحو احسن انجام دهید و بنابراین موفقیت مجموعه رستورانی خود را تضمین کنید. نکات زیر می‌تواند شمارا در موفق شدن در این حرفه کمک کند. پس با بزرگترین شرکت پخش کباب ترکی همراه باشید.
1. شناسایی و تقسیم بندی مناسب وظایف کارکنان
در مرحله‌ی شناسایی وظایف کارکنان توجه کنید که وظیفه‌ای که به هر شخص محول می‌کنید متناسب با ویژگی‌های شخصیتی وی باشد. برای این کار می‌توانید یک روز را به برگزاری آزمون میرز-بریگز (MBTI) اختصاص دهید. این آزمون را به‌راحتی در سایت Iran Zehn پیدا کنید و از کارمندان خود بخواهید به همه‌ی سؤالات پاسخ دهند. سپس کد شخصیتی هرکدام را بررسی و به هر نفر مسئولیت مطابق با ویژگی‌های شخصیتی‌اش را بدهید.
2. نظارت کامل بر صندوق رستوران
این عمل را زودتر از آنکه مشکلی شمارا غافلگیر کند انجام دهید. برای این کار بهتر است هر هفته میزان پول پرداختی و دریافتی به صندوق رستوران را ارزیابی کنید. اگر در این کار صاحب حرفه نیستید فرد حسابداری را برای صندوق رستوران در نظر بگیرید تا مرتباً گزارش‌های منظمی را تحول شما دهد. با بررسی کردن این حساب‌ها می‌توانید راحت‌تر برای برنامه‌های آینده تصمیم بگیرید.
3. اشتباهات خود را بپذیرید
اشتباه جز لاینفک زندگی همه انسان‌هاست و نه‌تنها شامل کارکنان رستوران می‌شود بلکه مدیران نیز از این مسئله مستثنا نیستند. بعد از انجام عمل اشتباه خود به آن اعتراف کرده و برای برطرف کردن آن اقدام کنید. به کارکنان نشان دهید که از اشتباه خود پشیمان هستید تا آن‌ها هم این فرهنگ را یاد بگیرند که باید اشتباهاتشان را بپذیرند.
نکته: یکی از بزرگترین اشتباهاتی مهارت های مدیر رستوران را زیر سوال می برد، نبود بهداشت کافی در فضای رستوران می باشد. پس حتما تمامی نکات بهداشتی در رستوران را هر چند وقت یک بار به تمامی پرسنل گوشزد کنید یا از طریق کانالهای ارتباطی بین مدیریت و پرسنل این نکات را یادآوری کنید.
4. تغییر قیمت منوی رستوران متناسب با قیمت های واقعی
همان‌طور که میدانید قیمت مواد اولیه همیشه از ثبات برخوردار نیست و در طول سال در حال تغییر است؛ بنابراین قیمت غذاهای داخل منو باید متناسب با شرایط تغییر کند تا به سود حاصله از کسب‌وکارتان خدشه‌ای وارد نشود؛ اما در این مرحله نکته‌ای که باید به آن توجه داشت این است که هنگام تغییر قیمت منو یا تغییر طرح و مدل آن، زیبایی و جذابیت آنرا فراموش نکنید.
5. تبلیغات مناسب
بازاریابی رستوان بهترین روش برای جذب مشتری است. همچنین لازم به ذکر است که یکی از وظایف مهم مدیریت رستوران اجرای تبلیغات متنوع است. این تبلیغات می‌تواند از طریق روزنامه، تلویزیون، بنر، بروشور و شبکه اجتماعی انجام گیرند. لازم به ذکر است که تبلیغ از طریق رسانه‌های اجتماعی ارزان‌ترین راه برای نشان دادن رستوران شما است. از طرف دیگر اجرای طرح‌های تخفیفی برای مشتریان نیز بسیار حائز اهمیت است و می‌تواند مشتریان بیشتری را به رستورانتان بیاورد.
6. کارکنان منحصر به فرد
قوانینی را برای رفتارهای کارکنان با یکدیگر و با مشتریان وضع کنید. اگر کارمندانتان رفتار صحیح و جذابی در برخورد با مشتری نداشته باشند، درواقع یکی از ملزومات رستوران‌داری را ازنظر مشتریان ندارند. پس از آن‌ها بخواهید در برابر رفتار نامناسب مشتریان رفتار استانداردی از خود نشان دهند و با آن‌ها وارد بحث و دعوا نشوند. این مورد باید جز یکی از قواعد مهم صنعت رستوران‌داری باشد و کارمندان و مدیریت رستوران عمیقاً برآن پایبند باشند.
7. غذاهای منحصر به فرد
مواد اولیه را برحسب نیاز روزانه تهیه کنید تا بتوانید هرروز غذاهایی باکیفیت عالی تهیه‌کرده و تحویل مشتری دهید. این کار هم به دورریز کمتر شما در پایان روز کمک می‌کند هم هزینه‌ی کمتری را برایتان به ارمغان می‌آورد. نکته‌ی دیگری که باید به آن توجه داشت استخدام سرآشپز حرفه‌ای است. اگر سرآشپز ماهری را استخدام کنید توانایی این را دارد که با کمترین مواد اولیه، باکیفیت‌ترین غذاها را در رستوران شما سرو کند.
8. مشتری محور باشید
در هنگام راه اندازی رستوران، اگر قصد دارید رستورانتان پایدار باشد باید این را به یاد داشته باشید که همیشه حق با مشتری است. اگر انتقادی از شما داشت به او فرصت دهید تا انتقادش را بیان کند و بعدازآن هر کاری کنید تا او را راضی کنید. به یاد داشته باشید که اگر خوش‌برخورد نباشید عواقب این کار دامن‌گیر خودتان می‌شود. با توجه به پیشرفت تکنولوژی برای دریافت نظرات مشتریان هرچند وقت یک‌بار به شبکه‌های اجتماعی خود سری بزنید، نظرات آن‌ها را بخوانید و حتی سؤالات آن‌ها را نیز جوابگو باشید.
9. خلاقیت و نوآوری
ممکن است تصور کنید رستوران مکانی برای ایجاد خلاقیت و نوآوری نیست و این کار از یک سری قوانین و دستورالعمل‌های مشخصی پیروی می‌کند. باید بدانید که واقعیت هم همین است، اما بروز نوآوری‌ها در کسب و کاری مانند رستوران می‌تواند در بخش‌های مختلفی حتی ساده‌ترین و کوچکترین قسمت‌ها نیز بروز کنند. برای مثال، ابتکار عمل در حیطه‌ی نوع ارتباط با کارمندان، شیوه‌ی حسابداری و استفاده از اخرین تکنولوژی‌ها در این موضوع و حتی ایجاد تغییر و تحول در تبلیغات.
10. استخدام کارکنان مناسب
در وهله اول شروع کسب و کار اطمینان حاصل کنید که کارکنان مناسبی را استخدام می‌کنید. هنگام استخدام باید به دنبال افرادی باشید که احتمالاً تأثیر مثبتی بر رستوران شما دارند و با اهداف شما و فرهنگ حاکم بر رستوران مطابقت دارند. لازم است انتظارات و خواسته‌های خود را در هنگام استخدام کاملا شفاف بیان کنید.
11. مشتری مداری
مشتری‌مدار بودن و اولویت قرار دادن مشتری باید تبدیل به یکی از اساسی‌ترین قوانین رستوران تبدیل شوند. در یک روزکاری رستوران با چالش‌های بسیاری روبه رو خواهید شد، مثل مشتری‌هایی که در چند دقیقه اخر، قبل از تعطیلی به رستوران شما آمده‌اند یا رزرو‌های لحظه‌ی آخری یک گروه بزرگ از مشتری‌ها و یا حتی نارضایتی از سفارشات. همه این موارد بعلاوه ده‌ها مورد دیگر چالش‌هایی هستند که احتمال برخورد با آن‌ها را در یک روز کاری خواهید داشت و باعث آشفتگی و شلوغی شما خواهند شد. لازم است در این شرایط موقعیت را بسنجید و با آرامش تصمیمی را بگیرید که کمترین آسیب به تجارت شما و کارمندان و شعار حفظ مشتری‌ها وارد شود.
12. جدی اما منعطف
ممکن است کمی متناقض به نظر آید، اما یک مدیر رستوران باید سخت‌گیر، محکم، جدی در عین حال انعطاف‌پذیر باشد. شما باید استانداردها و اهداف بالایی را تعیین کنید و از کارمندان خود انتظار داشته باشید که مطابق خواسته‌های شما به اهداف تعیین شده برای رستوران دست یابند. شاید این باعث ایجاد فشار و سختی در کارمندان شود اما واقعیت این است که تنها در این شرایط صنعت رستوران رشد و پیشرفت خواهد کرد. با همه این‌ها شما به عنوان مدیر رستوران باید بسیار مراقب باشید و شرایط زندگی شخصی زندگی کارمندان را نیز تحت نظر داشته باشید و در صورت نیاز طبق خواسته‌های آن‌ها از خود انعطاف نشان دهید.
13. کار کردن روی شخصیت خود
کار کردن بر روی خودتان، مانند کار روی کسب و کار، می‌تواند سخت و چالش‌برانگیز باشد. اگر احساس کاستی در بخش‌هایی از شخصیت خود دارید و احساس می‌کنید ممکن است بر مدیریت شما تاثیر بگذارد، لازم است برای بهبود شرایط ابتدا مهارت‌هایی را که برایتان حائز اهمیت است را انتخاب کنید، اولویت‌بندی کنید و سپس یکی یکی روی آن‌ها تمرکز کنید و برای پیشرفت تلاش کنید.
14. پیگیری هزینه های واقعی رستوران
هزینه واقعی یک رستوران بر اساس عواملی مانند نیروی کار، دور ریز‌ها، دزدی‌ها و محاسبه‌ای از هزینه‌های یک سفارش برای رستوران است. این محاسبه برای شما، هنگام تعیین قیمت منو یا برنامه ریزی بودجه سال آینده حیاتی خواهد بود.
15. صرفه‌جویی
نظارت بر هزینه‌ها، یکی از اساسی‌ترین وظایف در مدیریت رستوران به شمار می‌آید. یافتن راهکارهایی برای کاهش هزینه‌ها، کمک خواهد کرد تا در این زمینه عملکرد خوبی داشته باشید. از بهترین روش‌های کاهش هزینه، تعهد به قانون صرفه‌جویی است. صرفه‌جویی می‌تواند در حوزه‌های مختلفی انجام شود، مانند صرفه‌جویی در حوزه انرژی و یا حتی ایجاد تغییر و تحول در قسمت‌های کم طرفدار منو رستوران. برای این موارد می‌توانید از لامپ‌های کم مصرف یا شیر‌های آب هوشمند استفاده کنید و دستورالعمل‌هایی برای استفاده از دستگاه‌های پر مصرف مثل ماشین ظرفشویی به کارمندان خود بدهید.
16. اطمینان از منوی سود آور
در هنگام نوشتن منوی رستوران خود توجه جدی داشته باشید و مسائل مختلفی را مدنظر داشته باشید. در صورت امکان، مطمئن شوید که چندین نفر از تیم که اطلاع کامل از قیمت‌های هر آیتم از منو داشته باشند در نوشتن منو و قیمت‌گذاری آن دخیل باشند.
17. برنامه ریزی
برای اینکه بهترین عملکرد را داشته باشید، مهم است که از قبل برنامه ریزی کنید. پیش‌بینی نیازها و مشکلات می‌تواند کمک زیادی به جلوگیری از ایجاد استرس و هرج و مرج کند. سعی کنید فهرستی از کارهایی که باید در چند ماه آینده انجام دهید نیز تهیه کنید. سپس آن موارد را بر اساس میزان اهمیت، اولویت بندی کنید. همه این کارها باعث می‌شود تا مدیریت رستوران مطابق اصول پیش‌رود و به مرور پله‌های طرقی را طی کند.
18. جشن گرفتن موفقیت ها
همه کارمندان نیاز به تقویت روحیه دارند، کارمندان شما نیز از این قضیه مستثنی نیستند. وقتی موفقیتی را جشن می‌گیرید کارمندانتان ارزش انجام یک کار خوب و پاداش رفتاری مطابق اهداف رستوران را می‌بینند و می‌دانند که تلاش آن‌ها دیده می‌شود و از آن‌ها قدردانی می‌شود.
19. شفافیت
شفافیت یکی از جنبه های مهم مدیریت رستوران در قرن حاضر است. لازم است کارمندان، بدانند که در رستوران چه می‌گذرد و به عنوان مدیر چه می‌کنید تا در مواقع بحرانی و حساس، احساس مسئولیت بیشتری نسبت به شما و رستورانتان کنند. برای ایجاد شفافیت می‌توانید روش‌های مختلفی را امتحان کنید، مثلا برگزاری جلسات منظمی با کارکنان برای قرار دادن آن‌ها در جریان کسب و کار، ارتباط مستمر با کارمندان در طول ساعات کاری و در صورت لزوم مشورت کردن و همکاری در برگزاری مراسمات بین گروهی کارکنان.
20. اهمیت کارکنان
بیش از نیمی از مدیران و صاحبان کسب و کارها می‌گویند که استخدام، آموزش و نگه‌داشتن افراد در مجموعه، بزرگترین چالشی است که با آن سر و کار دارند. رضایت و نگه‌داشتن کارکنانتان را الویت قرار دهید، چراکه عوض کردن مدام کارکنان هزینه‌ی زیادی برای حرفه‌ای مثل رستوران‌داری بر شما تحمیل می‌کند.
21. راه اندازی یک وب سایت
امروزه همه مشاغل باید یک وب سایت یا صفحه در شبکه‌های اجتماعی داشته باشند. وب سایت، در واقع مرکزی برای کسانی است که در فضای مجازی به دنبال رستوران‌ها می‌گردند و به عبارتی فرصتی است برای بازاریابی کسب و کار. در مورد بازاریابی دو هدف اصلی وجود دارد: ایجاد برند و افزایش فروش. برخی از روش‌های بازاریابی هر دو را انجام می‌دهند، در حالی که برخی دیگر فقط بر یک جنبه تمرکز می‌کنند.
22. بررسی نظرات و کامنت ها
یکی از مهم‌ترین وظایف شما در مدیریت رستوران، توجه به حُسنِ شهرت رستورانتان است. اغلب مشتری‌ها بر اساس نظرات کاربران دیگر در شبکه‌های اجتماعی و توصیه‌هایی از طرف اطرافیان و دوستان یک رستوران را انتخاب می‌کنند. لازم است شما به عنوان مدیر رستوران در هر یک از شبکه‌های اجتماعی و صفحاتی که به کسب‌وکارتان مربوط هستند، حضور فعال داشته باشید و در صورت لزوم به نظرات کاربران پاسخ دهید و روی کیفیت درکی که دیگران از رستوران شما دارند، کنترل مناسبی داشته باشید.
23. میزبانی از برنامه های خاص
اگر یک اتاق یا بخش خصوصی در رستوران دارید که می‌تواند برای برگزاری رویداد‌های خاص مناسب باشد، می‌توانید روی معرفی آن مانور دهید تا مشتری‌ها برای برگزاری مراسمات خاص و متفاوت‌شان آن‌جا را اجاره کنند.
24. ارتباط با سایر مشاغل
ارتباط با سایر مشاغل می‌تواند راهی عالی برای کاهش تنش در کسب و کار باشد. می‌توانید با بانک‌ها، ادارات و مدارس ارتباط بگیرید و فضای کسب و کار خود را گسترش دهید.
25. کار گروهی
هنگام اجرا و تعیین خط مشی و ایجاد روابط در رستوران، ضروری است که کارکنان شما احساس کنند که عضو یک گروه و خانواده‌اند و زمینه‌ساز پیشرفت یکدیگر را فراهم می‌کنند.
26. ایجاد نگرش مثبت
نگرش مثبت شما می تواند به طور چشمگیری بر روحیه کل رستوران از جمله مشتریان تأثیر بگذارد. روی حفظ نگرش مثبت در هر زمان ممکن کار کنید. طبیعتا هر از گاهی احساس تحریک پذیری و عصبانیت خواهید کرد، اما سعی کنید در وهله اول شور و شوق اولیه هنگام شروع این کسب و کار را به یاد آورید. این اشتیاق می‌تواند نگرش مثبت شما را تقویت کند و تاثیر مثبتی بر تمام جنبه‌های کسب و کار شما بگذارد.
27. توسعه مهارت های حل مسئله
مهارت‌های حل مسئله خود را توسعه داده و تقویت کنید تا بتوانید با موقعیت‌های اضطراری بی‌شماری که بخش جدایی ناپذیر از کسب و کار رستوران هستند، مقابله کنید. هنگامی که با مشکلی روبرو می‌شوید، ساده‌ترین راه حلی را که همه طرف‌های درگیر را راضی می‌کند، بیابید و اجرا کنید. وقتی همه چیز آرام شد، لحظه‌ای به مشکل فکر کنید، روشی که با آن برخورد کردید را در نظر بگیرید. می‌توانستید کاری متفاوت یا بهتر انجام دهید؟ آیا برنامه ریزی می‌توانست از وقوع این مشکل جلوگیری کند؟ آیا راه ساده‌تری برای حل مشکل وجود داشت؟ چگونه می‌توان از بروز این مشکل در آینده جلوگیری کرد؟ تجزیه و تحلیل حادثه بعد از وقوع می‌تواند به آموزش مهارت‌های حل مسئله شما کمک کند، تا در آینده کارآمدتر و موثرتر عمل کنید.
28. سالم بمانید
کار رستوران فعالیتی سخت و طاقت‌فرساست. یک مدیر رستوران تمام روز پشت میز نمی‌نشیند. او مجبور است در ساعت‌های طولانی سر پا بایستد، با افراد مختلف صحبت کند و گاهی حتی چیز‌های سنگین را جا به جا کند. به همین دلیل بسیار مهم است که بدن خود را برای مقابله با سختی‌های کار آموزش دهید. در برنامه شلوغ خود کمی جای خالی قرار دهید و حداقل سه بار در هفته ورزش کنید. نکته مهم این است که بدن خود را برای تحمل سخت‌ترین بخش‌های شغل خود آماده کنید.
کلام آخر
مدیریت رستوران کاری بسیار سخت و پر از چالش است که باید با برنامه‌ریزی قبلی انجام شود. اگر صاحب رستوران بزرگی باشید به‌مراتب این چالش‌ها نیز بیشتر می‌شود؛ اما می‌توانید با رعایت نکات بالا در این مسیر قدم برداشته و به اهدافتان برسید.
مقاله مرتبط: چارت سازمانی رستوران
یه نکته میخوام به دوستانی بگم که قصد دارن یه رستوران تاسیس کنن یا به هر شکلی میخوان مدیر رستوران بشن
لطفا قبل از ورود کامل به این کار به به جمله ای که میگم دقت کنید مدیریت رستوران موضوعی است که بیش از همه عوامل به بهینه سازی و بالا بردن کارایی رستوران مرتبط هستش. پس این شمائید که مسئول تمامی اتفاقات رستوران هستید. پس لطفا قبل از شروع اصول مدیریت رستوران را به خوبی بیاموزید بعدش وارد کار بشید.
سلام دوست عزیز
کاملا درست می باشد. افراد باید آموزش مدیریت رستوران را به خوبی بیاموزند تا بتوانند به شکل موفقی در مدیریت رستوران ظاهر شوند.
سلام برای استخدام کارکنان منحصر به فرد برای مدیریت رستوران باید چه نکاتی رو مدنظر قرار بدیم؟
سلام دوست عزیز
برای انجام بهتر مدیریت رستوران سعی کنید افرادی که دارای هوش هیجانی بهتر و بالاتری هستند رو استخدام کنید.