هدف نهایی هر کسب و کاری رسیدن به درآمد و کسب پول بیشتر است. رستورانداری نیز یکی از این کسب و کارهاست که علاوه بر هدف ارائه خدمات در زمینه کاری خود مسلما به دنبال سودآوری نیز می‌باشد. مدیران رستوران‌ها بایستی معیاری برای سنجش و ارزیابی عملکرد خود اتخاذ کنند و با بررسی و تحلیل معیارهای سنجش عملکرد روندهای منفی کسب و کار خود را ردیابی کرده و اقداماتی در جهت بهبود شرایط رستوران خود انجام دهند. یکی از مفاهیم رایج و معیارهای سنجش که از آن برای تحلیل مالی در دنیای اقتصاد و کسب و کارهای مختلف استفاده می‌شود، نقطه سر به سر رستوران است. پس با شرکت فرآورده های گوشتی پانی که اصلی ترین فروشنده رول کباب ترکی می باشد، همراه باشید.
مدیریت رستوران نیز یکی از کسب و کارهای پر رونق است که فعالیت در آن بر مبتنی بر اعداد و ارقام می‌باشد که هر مدیری باید مدیریت امور مالی رستوران را بداند. یکی از روش‌های ارزیابی دقیق مالی برای هر کسب و کاری استفاده از روش تجزیه و تحلیل نقطه سر به سر است که در ادامه به آن خواهیم پرداخت.
نقطه سر به سر چیست؟
نقطه سر به سر به میزانی از تولید گفته می‌شود که در آن، میزان هزینه و درآمد برابر باشد. تحلیل نقطه سر به سر یا Break-even Point یک ابزار بیزینسی برای محاسبه سود و ارزیابی عملکرد مالی یک کسب و کار یا کمپانی است. با این هدف از این تحلیل استفاده می‌شود که بتوان با بکارگیری آن از طریق کاهش هزینه‌ها، به سود حداکثری دست یافت.
شما می‌توانید با استفاده از این ابزار تحلیلی نقطه‌ای را که هزینه‌ها و میزان درآمد شما در آن نقطه یکسان می‌شوند را تعیین نمایید. در این نقطه شما نه پولی کسب خواهید کرد و نه پولی از دست خواهید داد. بعد از اینکه از این نقطه عبور کردید، در صورت قرارگیری در بالای نقطه سودآوری خواهید داشت و در صورت قرارگیری در پایین آن پول خود را از دست خواهید داد.
نقطه سر به سر در رستورانداری
رستوران داری از جمله شغل‌هایی است که رسیدن به کسب سود و افزایش کارایی در آن یک شبه اتفاق نمی‌افتد و مستلزم تلاش فراوانی است. یک رستوران دارای بخش‌های مختلفی است که هر کدام به نوبه خود در ارتقا کارایی و عملکرد کل رستوران نقش دارند و تاثیر هر یک از این بخش‌ها در خروجی کار مدیر رستوران بسیار قابل توجه است.
از سوی دیگر کانال‌های هزینه‌ای مختلف و درآمدهای حاصله در رستوران از جمله مهم‌ترین عوامل تاثیرگذار در میزان درآمد یا ضرر رستوران محسوب می‌شوند. بنابراین تمامی این عملیات و فرایندها و حواشی مرتبط با آنها پروسه‌ای یک شبه نیستند و نیازمند صرف زمان می‌باشند. نقطه سر به سر یکی از شاخصه‌ها و ابزارهای ارزیابی مالی است که بایستی در رستوران داری لحاظ شود. استفاده از این روش این امکان را برای شما فراهم می‌کند که بتوانید به صورتی دقیق و حساب شده فعالیت‌هایی را که بایستی در بخش فروش انجام شوند را تعیین نمایید و میزان سرمایه گذاری لازم را مشخص کنید.
از رقم بدست آمده در تحلیل نقطه سر به سر می‌توانید در جهت اعمال پیش بینی‌های لازم استفاده نمایید تا پی ببرید که به چه مدت زمان برای بازگشت پول سرمایه‌گذاری شده نیاز دارید. محاسبه نقطه سر به سر یکی از اقدامات ضروری برای رستوران داران است، بنابراین اگر شما هم به تازگی وارد این حوزه کاری شده‌اید یا قصد بازگشایی رستوران دارید، بهتر است از آن غافل نشوید.
مدیر رستوران با استفاده از تحلیل بدست آمده در محاسبه نقطه سر به سر رستوران خود، می‌تواند برای اعمال تصمیم‌گیری های جدید خود برای انجام هزینه‌های بزرگ مالی مانند هزینه‌هایی که به منظور تغییر در دکوراسیون و طراحی سالن پذیرایی از مشتریان انجام می‌گیرد استفاده نماید یا آن را برای هزینه‌ای که قرار است در بخش کمپین تبلیغاتی صرف کند، بکار گیرد.
مقاله مرتبط: کاهش هزینه رستوران
نحوه محاسبه نقطه سر به سر در رستورانداری
محاسبه نقطه سر به سر معادله‌ای ساده است. زمانی که هزینه‌های نهایی (TC) با درآمدهای نهایی (TR) برابر شوند، نقطه سر به سر حاصل می‌شود. هزینه‌های نهایی نیز شامل مولفه‌های ثابت و متغیر به شرح زیر می باشند:
- هزینه‌هایی مانند اجاره، بیمه، حقوق پایه پرسنل نمونه‌هایی از هزینه‌های ثابت هستند که بدون در نظر گرفتن تولید ثابت می‌مانند.
- هزینه‌های متغیر بسته به تعداد واحدهای تولید شده یا فروخته شده دچار تغییر می‌شوند. هزینه‌های مربوط به خرید مواد، کمیسیون‌های فروش و هزینه‌های کار مستقیم از جمله هزینه‌های متغیر می‌باشند.
بهتر است برای محاسبه نقطه سر به سر در رستوران ابتدا تمامی هزینه‌ها شامل هزینه اجاره رستوران، هزینه حقوق و بیمه پرسنل، سایر هزینه‌های پرسنلی از قبیل نهار، شام، صبحانه و…، هزینه تبلیغات، هزینه شوینده‌ها، هزینه قبوض، هزینه مالیات و عوارض و هزینه مواد اولیه و… را لیست کرده و به دو دسته هزینه‌های ثابت و متغیر دسته بندی کنید و محاسبه نقطه سر به سر را به صورت معادله زیر انجام دهید:
مجموع هزینه‌های ثابت ÷ ((مجموع فروش – مجموع هزینه‌های متغیر) / مجموع فروش ) = نقطه سر به سر
برای مثال اگر میزان فروش شما در رستوران در طول یک ماه 10 میلیون تومان باشد، و میبلغ سه میلیون تومان برای هزینه‌های متفرقه صرف شده باشد و 4 میلیون برای هزینه‌های ثابت در نظر گرقته شده باشد، نقطه سر به سر بدست آمده برای این ماه فرضی معادل 5.715 میلیون تومان خواهد بود.
به عبارتی پس از اینکه شما بتوانید در رستوران خود به مقدار 5.715 میلیون تومان غذا و نوشیدنی به فروش برسانید، به اولین سود رستوران خود دست خواهید یافت. شما می توانید با استفاده از شاخص محاسبه نقطه سر به سر رستوران پاسخ سوالات زیر را پیدا کنید:
- حاشیه سود رستوران و ضرر در هر سطح خروجی فرض شده به چه میزان است؟
- حداقل میزان فروشی که می توانید از متضرر نشدن خود اطمینان داشته باشید، چه میزان خواهد بود؟
- آیا میزان فروش شما برای یک محصول جدید، از نقطه سر به سر عبور کرده است؟
- آیا در صورت خارج کردن یک محصول از رده، جابجایی در نقطه سر به سر روی خواهد داد؟
- افزایش یا کاهش قیمت‌ها چه تاثیری می‌تواند روی میزان سوددهی شما داشته باشد؟
- در صورت افزایش میزان هزینه‌ها، تاثیر آن روی وضعیت نقطه سر به سر چگونه خواهد داد؟
- آیا با سرمایه گذاری در جهت بهبود تجهیزات، تاثیری در وضعیت نقطه سر به سر ایجاد خواهد شد؟
مقاله پیشنهادی: افزایش فروش در رستوران
با چیزی که من از این مقاله و قسمت محاسبه نقطه سر به سر فهمیدم هرچی نقطه سر به سر مون کمتر باشه بهتره درسته
سلام دوست عزیز
دقیقا. ابتدا از بخش نحوه محاسبه نقطه سر به سر، فرمول نقطه سر به سر را برای کسب و کار خود اعمال کنید. تحلیل نقطه سر به سر را آغاز کنید برای رسیدن به این نقطه تلاش کنید تا بعد از آن وارد بخش سوددهی کسب و کارتان شوید.
ممنون از توضیحات خوب شما ، آیا ارتباط معناداری بین نقطه سر به سر و دوره بازگشت سرمایه میتوان متصور بود؟ مثلا اینکه هر چقدر درصد نقطه سر به سر کمتر باشد ، دوره بازگشت سرمایه کوتاهتر خواهد بود و یا بالعکس ؟ ممنون میشم راهنمایی فرمایید.
سلام دوست عزیز
در مقاله به این سوال شما پاسخ داده شده است.