در این مطلب با طرز تهیه کباب کوبیده و قلق‌های خاص آن آشنا می‌شویم. کباب کوبیده معمولا در رستوران‌ها و کبابی‌ها سرو می‌شود. بااینحال، طبخ خانگی آن نیز ممکن است و بسیاری از مردم دوست دارند با نحوه تهیه آن آشنا شوند. ابتدا قدری از تاریخچه این غذای سنتی و قدیمی می‌گوییم و سپس مواد لازم و طرز تهیه کباب کوبیده را با تمام جزئیات آن شرح می‌دهیم. پس در ادامه با بزرگترین شرکت پخش کباب ترکی در ایران همراه باشید.
کباب کوبیده از کجا در سفره‌های ما پیدا شد؟
چنان که از متون تاریخی و ادبی برمی‌آید، کباب از قرن‌ها پیش در ایران غذایی مرسوم بوده است. البته امروز از میان انواع کباب، نوع کوبیده عنوان پرمصرف‌ترین کباب را از آن خود کرده است. کباب کوبیده در اصل یک غذای قفقازی بوده و چنان‌که از تاریخ مکتوب برمی‌آید، در زمان ناصرالدین‌شاه وارد ایران شده است. وجه تسمیه این کباب آن است که برای آماده کردنش گوشت را در هاون می‌کوبیدند. امروز از گوشت چرخ‌کرده در طرز تهیه کباب کوبیده استفاده می‌شود.
انواع دیگر کباب مانند برگ و چنجه سابقه‌ای دیرینه‌تر دارند و احتمالا در دوران صفویه نیز در سفره‌های ایرانی حضور داشته‌اند. کباب کوبیده از نظر قیمت نسبت به سایر انواع کباب به‌صرفه‌تر است. درواقع غذایی بوده که تقریبا تمام اقشار کم‌وبیش می‌توانسته‌اند آن را بخورند. همین امروز نیز این نوع از انواع کباب ایرانی از نظر قیمت ارزان‌تر از سایر انواع کباب و البته از نظر طعم نیز بسیار پرطرفدار است. ببینیم مواد لازم و طرز تهیه کباب کوبیده چطور است.
مواد لازم برای طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی
موادی که در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی استفاده می‌شود، تا حدی به خود رستوران هم وابسته است. به همین دلیل است که طعم کباب‌های هر رستوران می‌تواند با دیگری تفاوت داشته باشد. این‌که کباب یک رستوران معروف می‌شود علاوه بر مواد می‌تواند به برخی فوت‌های کوزه‌گری و قلق‌های کار مربوط باشد. با این حال رایج‌ترین موادی را که امروز در طرز تهیه کباب کوبیده استفاده می‌شود، برای شما فهرست می‌کنیم:
- گوشت قلوه‌گاه گوسفندی: 400 گرم
- گوشت راسته گوساله: 600 گرم
- پیاز: 400 گرم
- کره: 25 گرم
- زعفران دم‌کرده: دو قاشق قاشق غذاخوری
- سماق قرمز، نمک و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی در خانه
طولانی بودن مراحل و با صبر و طمأنینه درست شدن، ویژگی هر غذای اصیل ایرانی است. ما نمی‌دانیم طرز تهیه کباب کوبیده در قفقاز چقدر زمان لازم داشته است. به هر ترتیب با ورود به ایران و پس از گذشت یک و نیم قرن کاملا ایرانیزه شده است. مراحلی که در ادامه شرح می‌دهیم، در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی یا خانگی اجرا می‌شوند.
آماده‌سازی پیاز
تفاوتی ندارد طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی باشد یا غذایی خودمانی؛ پیاز پای ثابت بسیاری از غذاهای ایرانی است. این ماده غذایی برای گرفتن بوی زحم انواع گوشت یک ضرورت است. اصلا کباب بدون پیاز نمی‌شود! اگر مقدار پیاز مثل این دستور خیلی زیاد نباشد، می‌توانید آن‌ها را رنده ریز کنید. اما اگر سخت است یا می‌خواهید مقادیر بیشتری درست کنید، می‌توانید از چرخ گوشت یا انواعی از میکسر قدرتمند که پیاز را به خوبی ریز می‌کنند استفاده کنید.
بعد از رنده یا چرخ کردن، آب پیاز را بگیرید. نکته مهم این است که باید آب را نگه دارید و دور نریزید زیرا در مراحل بعدی به آن نیاز خواهید داشت. پیاز آب گرفته را در کاسه یا ظرفی دردار بریزید و در یخچال قرار دهید. قرار دادن پیاز در یخچال که در طرز تهیه کباب کوبیده توصیه می‌شود برای آن است که حالت اسیدی پیاز گرفته شود. مدت زمان لازم برای این مرحله بیست تا سی دقیقه است.
مقاله مرتبط: طرز تهیه انواع کباب ایرانی
آماده سازی گوشت در طرز تهیه کباب کوبیده
در گذشته از گوشت گوسفندی برای کباب استفاده می‌شد اما امروز چنان که در بخش مواد لازم دیدیم، از ترکیب گوشت گوساله و گوسفند استفاده می‌شود. استفاده از گوشت قلوه‌گاه گوسفند برای آن است که گوشت چرب‌تری است و ما به این چربی برای خشک نشدن کباب نیاز داریم. مخلوط گوشت قلوه‌گاه گوسفندی و راسته گوساله را دومرتبه چرخ کنید و در یک ظرف بزرگ و جادار قرار دهید. برخی از دنبه برای چرب شدن استفاده می‌کنند.
مخلوط کردن پیاز با گوشت
در این مرحله از طرز تهیه کباب کوبیده پیاز را از یخچال خارج کنید و با گوشت مخلوط کنید. در این مرحله می‌توانید نمک، فلفل، سماق و زعفران را اضافه کنید. زعفران در طرز تهیه کباب کوبیده مجلسی یک ضرورت است. برای جمع‌‌های خودمانی می‌توانید آن را حذف کنید. مواد را با دست مخلوط کنید تا یکدست شود. سپس به مدت ده تا پانزده دقیقه دیگر ورز دهید. برخی برای ایجاد چسبندگی بیشتر، مقداری اندک گوشت مرغ چرخ کرده به مایه کباب اضافه می‌کنند. این مقدار بر طعم کباب تأثیری ندارد بااینحال رنگ آن را روشن‌تر می‌کند.
استراحت دادن مواد
چنان که گفتیم صبوری یکی از اصول آشپزی ایرانی است تا ما را به نتیجه دلخواه برساند. پس از ورز دادن کامل مواد باید آن‌ها را دست‌کم به مدت چهار ساعت در یخچال قرار دهیم. پس از گذشت این مدت مواد را از یخچال خارج کنید و کمی دیگر با دست ورز دهید.
به سیخ کشیدن کباب
این مرحله شاید از دشوارترین مراحل در طرز تهیه کباب کوبیده باشد. با این حال موفقیت در آن نیازمند تمرین و تجربه است. آب پیاز در این مرحله به کار می‌آید. آن را با مقداری دیگر آب ولرم مخلوط کنید و کنار دست خود بگذارید. دست خود را در این آب بزنید و به اندازه یک مشت از مواد کباب را بردارید. سپس به آرامی آن را روی سیخ کباب به صورت یکدست پهن کنید. برای نچسبیدن گوشت به دستتان هرجا نیاز است دوباره دست خود را به آب پیاز رقیق‌شده آغشته کنید. ویژگی ظاهری کباب کوبیده در برآمدگی‌ها و فرورفتگی‌های آن است. این به آن علت است که زمان به سیخ کشیدن، باید با دو انگشت شست و سبابه، حفره‌هایی را روی کباب ایجاد کنید. دو قسمت ابتدایی و انتهایی مواد روی سیخ را قدری فشرده‌تر کنید.
قرار دادن روی حرارت و قلق‌های نریختن کباب
وقتی می‌خواهید سیخ کباب را روی کباب‌پز یا منقل ذغال قرار دهید، دقت کنید که ابتدا حرارت زیاد باشد. به این ترتیب سطح روی کباب خودش را می‌گیرد و دیگر نمی‌ریزد. سپس می‌توانید حرارت را کاهش دهید تا کباب بدون آن‌که بسوزد یا خشک شود، کاملا ملایم و آرام مغز پخت شود. می‌توانید برای بار اول پس از مدتی یکی از سیخ‌ها را تست کنید تا از پخت آن مطمئن شوید.
نکاتی برای بهتر شدن کباب
در طرز تهیه کباب کوبیده برخی قلق‌ها و جزئیات را حین مراحل گفتیم. آن‌ها را جداگانه به همراه برخی نکات دیگر ذکر می‌کنیم.
1. مخلوط گوشت گوساله و گوسفند با نسبتی که گفته شد، برای داشتن یک کباب خوب که نه بریزد و نه خشک شود، مناسب است. با این حال افزایش نسبت گوشت گوسفند نیز مانعی ندارد.
2. قرار دادن نیم ساعته پیاز آب گرفته در یخچال برای از بین بردن حالت اسیدی است. اصطلاحا به این حالت شیرین شدن می‌گویند.
3. حتما از آب پیاز رقیق شده در هنگام به سیخ کشیدن کباب استفاده کنید.
4. حتما حرارت را در ابتدای قرار دادن کباب زیاد کنید و بعد از آن کاهش کنید.
5. بهتر است از دنبه استفاده نکنید. برای تأمین چربی، گوشت قلوه‌گاه گوسفند مناسب است.
سخن پایانی
طرز تهیه کباب کوبیده را به صورتی که گفتیم امتحان کنید و اگر نکته‌ای به ذهنتان رسید در بخش نظرات با ما در میان بگذارید. کباب کوبیده از غذاهایی است که حتما اگر بتواند آن را در منزل طبخ کنید از سلامت آن اطمینان خواهید داشت. برای طبخ آن می‌توانید از منقل یا انواع کباب‌پز استفاده کنید.
مقاله مرتبط: طرز تهیه کباب کوبیده مرغ
ثبت ديدگاه